Home   |  Travel Advisors   |  Blog   |  Contact   |  LOGIN

FacebookTwitter

PRÉ SALÉ & TEXELS LAM

Annette van Ruitenburg

Contact the writer >>> View all articles >>>

Zulke gebieden worden schorren of kwelders genoemd. Op die zoute weiden groeien zoutminnende planten en die planten worden gegeten door vee dat erop loopt. De zout minnende planten zijn anders van samenstelling en smaken anders dan de hoogproductieve grassen die de veehouderij in de moderne weiden gebruikt. Het vlees van het vee dat op de pré salé graast heeft dan ook een andere smaak en werd en wordt in de Franse keuken zeer gewaardeerd.Pré betekent weide en een pré salé is een weide, die overspoeld wordt door zout water.

Mouton de pré salé (schapen die op de schorren weiden) en l’agneau de pré salé (lammeren van de schorren) brachten meer geld op op de Parijse markt. Van oudsher werden Texelse schapen op de Franse markt gewaardeerd als mouton respectievelijk l’agneau de pré salé. Met zout in de planten of in de dieren heeft het niets te maken. Planten en dieren scheiden het overtollige zout uit. Als het om het zout zou gaan kun je het vlees of het voer toch van zout voorzien! Pré salé als voor-gezouten vertalen heeft alleen te maken met slechte talenkennisen het te hooi en te gras gebruik ervan door de commercie is foutief. Van dergelijke verdraaiingen daar word je zoals je in je stuk zegt draaierig van. Er zijn gebieden waar men door klimaatverandering weer meer invloed van zout water (zeewater) op de landerijen heeft en daar kweekt men voederplanten (bijv. salt bush in Australie) en het vlees van de erop grazende dieren zou meer vitamine E bevatten. Het vlees blijft dan langer mooi van kleur en zou ook gezonder en smakelijker zijn.

Texels lam

De Texelse lammeren zijn al eeuwen beeldbepalend voor het Texelse landschap. Op het oude land, een heuvelrug van Oost via de Hoge Berg naar Den Hoorn en een noordwestelijke duinstreek werden eigenlijk alleen maar schapen gehouden. Men was daar erg afhankelijk van het regenwater. Dijken die men toen aanlegde hadden ook als doel het regenwater vast te houden in plaats van het zeewater tegen te houden. Er waren eigenlijk in het begin geen weilanden en de dieren graasden overal. Zowel op Texel maar ook op de andere eilanden. De overalweide, oerol, meent, mient- of markegronden kwamen dan ook overal voor en op Ameland bestaan ze nog steeds. Op de diverse eilanden zoals ook op Terschelling was er zelfs een regel dat vanaf 10 oktober tot 17 maart er overal gegraasd mocht worden. Het loslopende vee kon zo aan de extra voeding komen. De rest van het jaar mocht het niet omdat anders de geteelde gewassen opgegeten konden worden.

 

Tuunwallen

Hoger gelegen weilanden, in het gebied de Hooge Berg, hebbenen geen sloten als afscheiding. Dat kan daar niet want er komt nooit water in. Dit land moest verdeeld worden in weilanden voor vee en akkers voor de landbouw. Om te voorkomen dat de schapen van het graan zouden gaan eten werden er muurtjes gemaakt van opeengestapelde graszoden, zo ontstonden de tuunwallen vaak nog extra beschermd door duindoorn of andere stekelplanten. Zo ontstond dus het authentieke Texelse landschap. De tuunwallen worden door de schapen afgegraasd, daardoor wordt het gras daar niet te lang, de grond verschraald, plantensoorten die op arme grond gedijen krijgen daardoor de ruimte zich te ontwikkelen. Op de tuunwallen groeien weer planten die tegen droogte kunnen, bijvoorbeeld Engels gras. Tuunwallen geven de schapen de noodzakelijke luwte om zich te beschermen tegen de soms harde zeewind. Tuunwallen en schapen horen bij elkaar! Op de weiden groeien vele soorten zoutminnende planten die door de dieren gegeten worden. Harendhooi is hooi wat geoogst werd op zilte landerijen waarop een zilte, harend groeide. Dat was hooi wat voor de schapenboeren heel belangrijk was. Ze haalde het hooi ook van Griend. De schapen graasden op deze kwelders. Later bleek dat deze planten een gezonde invloed hebben op het welzijn van de dieren. De schapen werden eigenlijk vooral gehouden voor de wol en voor de melk om er kaas en boter van te maken.

Smaak en kwaliteit

Elk voorjaar worden de lammeren geboren. Het duurt ongeveer drie maanden voordat de lammeren hun vereiste slachtgewicht bereikt hebben. Liever laat de boer het jonge lam nog bij de moeder tot het goed op zijn gewicht komt en vooral ook zelf kan grazen. De echte lamsvlees liefhebber heeft het liefst lamsvlees van een lam dat minstens 6- 8 weken is en in de wei heeft kunnen grazen. Lamsvlees is een echt seizoensproduct (Overigens is dit ook het standpunt van Slow Food Texel). De zilte grond van het eiland en de schone zeelucht en het zoute kwelwater achter de dijken geven het gras een echte zilte smaak en dat maakt dat het vlees van de op Texel geweide lammeren anders smaakt De planten geven een andere smaak en samenstelling aan het vlees. Het vlees bevat meer antioxidanten en vitamine E. Die toevoegingen maken dat het vlees niet zo gauw bruin wordt en er dus mooi rosé uitziet. Door begrazing blijft de unieke zoutbestendige weideflora behouden wat ook geldt voor de andere Waddeneilanden.

Liever niet op de boot!

Eiland geweid lamsvlees. Zelfslachtende slagers zijn zeldzaam aan het worden. Aad van Heerwaarden kent zijn collega’s; Ohne Schaafsma van Terschelling en Johan de Jong van Ameland die vanuit dezelfde principes eiland geweid lamsvlees verwerken. Een andere niet te onderschatte invloed op de kwaliteit van het lamsvlees is het feit dat de lammeren van de schapenhouders op het eiland vakkundig worden geslacht. Bij jonge dieren speelt stress een grote rol en is van invloed op de kwaliteit van het vlees. De korte reistijd van wei naar slacht en verwerking is mede bepalend voor de hoge kwaliteit van het vlees. Het vlees is niet “gestrest” en dat is merkbaar. De lamsvleesproducten worden verwerkt in bijzondere producten die te koop zijn bij de slagers en gaan naar een beperkt aantal restaurants die er mooie waddengerechten van maken. Uit: “De Smaak van de Wadden” Annette van Ruitenburg, Ruth de Ruwe. Een foto-, lees-, en kookboek over het Nederlandse Wad. Fontaine uitgevers BV ’s Graveland, tweede druk.

OP ZATERDAG 28 APRIL IS ER EEN

SMAAK EN VERMAAK DINER OP TEXEL

Een viergangen menu met lamsvlees in de hoofdrol,

afgewisseld met vermaak: zang, verhaal en cabaret.

Info@klif.12.nl

www.annettevanruitenburg.nl

www.vanlamsoortotoorlam.nl

www.ruthderuwe.nl


LOGIN / Register Articles Terms & Conditions Other

Forgot Password
Manage Courses & Tours
JOIN

Login Guest Writer
Publish Travel Story
Publish Travel Video

Privacy
Disclaimer
FAQ

Sponsors
Realised by Webwizard