Home   |  Travel Advisors   |  Blog   |  Contact   |  LOGIN

FacebookTwitter

Kooklessen in Cannes

La Serviette Blanche - Eliane Muskus

Contact the writer >>> View all articles >>>

 Parijs.....daar begon het! In de ijzige winter van 2010 kreeg ik een aanbod om als interim chefkok aan de slag te gaan. Een leuke uitdaging wat achteraf gezien, een ideale opstap is gebleken naar nieuwe mogelijkheden.
Mijn tijdelijk contract zat erop en vertrok ik boordevol inspiratie en ideeen richting Ardeche waar ik enkele weken als sous-chef in een leuk restaurant werkzaam was. De eigenaar, een Franse chefkok leerde mij enkele bijzondere kneepjes van het vak en gaf mij daarnaast ook de vrijheid om mijn eigen creatieve dagmenu's op te stellen. Mijn menu's vielen goed in de smaak bij het Franse publiek.

Omdat ik al jaren rondliep met het idee om mij in Cannes te vestigen, besloot ik na mijn aangename periode in de Ardeche een enkeltje Cannes te kopen. Na ruim 4 uur met de TGV vanuit Avignon kwam ik aan in Cannes. Daar stond ik dan! Het was nog te pril om mij een voorstelling te maken van hoe mijn leven er hier zou gaan uitzien, waarschijnlijk een groot contrast met het dorp in de Ardeche. Na een korte taxi rit kwam ik aan in mijn hotel in een zijstraat van de bekende Rue d'Antibes waar ik door de vriendelijke eigenaren een warm onthaal kreeg. Wij raakten in gesprek en al gauw werd ik wegwijs gemaakt in de "must do" in Cannes. Een van de hoogtepunten voor mij als chefkok was natuurlijk een bezoek aan de beroemde overdekte Provencaalse markt "Marche Forville" De geuren, kleuren, drukte en sfeer van een Provencaalse markt zijn moeilijk te omschrijven, je moet het gewoon meemaken.

Vanaf dat moment wist ik dat ik mijn bestemming had bereikt, ik voelde mij reuze geinspireerd door de enorme keuze aan hoogwaardige voedingsmiddelen. Cannes, hier zou ik mijn culinaire aktiviteiten gaan ontwikkelen. In 2011 was het zover en werd La Serviette Blanche opgericht. Een bedrijf gespecialiseerd in culinaire aktiviteiten w.o. kooklessen voor jong-en oud alsook bezoeken aan de bekende groentenmarkt.De Fransen begrijpen het belang van goed eten en dat is op deze markten ook goed zichtbaar. Omdat de controle op voedsel in Frankrijk zeer streng is, moeten de producten aan hoge eisen voldoen.
Het is zaterdagochtend begin van de zomer, ik sta te wachten bij Marche Forville op een deelneemster uit Nieuw Zeeland die een kookles heeft geboekt. Een sportief geklede jonge vrouw stapt ineens op mij af en vraagt of ik de chef ben waar zij kookles van zal krijgen. Na de korte kennismaking en het doornemen van het menu banen wij ons een weg door het winkelende publiek op zoek naar de ingredienten voor het bereiden van het 4-gangen menu.

Tijdens de wandeling langs de diverse markt stallen geef ik tips en culinaire adviezen over de bereidingsmogelijkheden met de diverse ingredienten. Zij keek haar ogen uit en ineens stopte zij bij bloemen, eetbare bloemen, en vroeg wat je daarmee kunt klaarmaken omdat deze ingredienten in Nieuw Zeeland zelden of nooit te krijgen zijn. Zij wilde dolgraag met dit product leren werken dus besloot ik ter plaatse het voorgerecht te vervangen. Dolgelukkig met de nieuwe keuze struinden wij nog even verder om de rest van het boodschappenlijstje af te werken.

Welke bijzondere eetbare bloemen waren dit: courgette bloemen! Een veelzijdig product wat voor velen nog vrij onbekend is.
Van nature zijn ze zacht, delicaat en ietwat slap. Het is van belang om die bloemen uit te kiezen die er het beste uitzien, dag vers zijn en met gesloten knoppen. Doordat ze zeer snel verwelken, is het raadzaam om ze even in de koeling te bewaren om ze vervolgens dezelfde dag klaar te maken. Houdbaarheid is maximaal 1 dag. De bekendste manier van bereiden is door ze eerst te vullen met bijvoorbeeld een ricotta, citroen en basilicum mengsel en dan in de pan met hete olie te bakken nadat ze in een licht tempura beslag zijn gedompelt.

Thuisgekomen pakten wij in de keuken van la Serviette Blanche de boodschappenmand uit met de prachtige verse Provencaalse producten. De heerlijke geur van verse kruiden verspreide zich door de keuken. Wij lieten ons niet afleiden door de heerlijke geuren en begonnen meteen met het klaarzetten van de Mise en Place, het essentiele onderdeel in de keuken om het werk zo efficient mogelijk te maken.


Het 4-gangen menu bestond uit gevulde courgette bloemen met Provencaalse tomaten saus. Het hoofdgerecht was lamskotelletjes met een gereduceerde wijn en cassis saus, geroosterde aardappelschijven met Provencaalse kruiden en ratatouille. Zoals gebruikelijk in Frankrijk, mocht het kaasplateau niet ontbreken. Het plateautje bestond uit 3 regionale kazen en vers gemaakte vijgen marmalade.

Het bereiden van de courgette bloemen is een nauwkeurig werkje. Om deze bloemen te kunnen vullen moet je heel geduldig en zorgvuldig te werk gaan om te voorkomen dat ze breken of uit elkaar vallen. Ze zijn tenslotte heel delicaat. Voordat ze gevuld worden, moet eerst de stamper voorzichtig worden verwijderd. De vulling, een mengsel van ricotta, verse basilicum, zout, vers gemalen peper en een beetje citroen. was inmiddels klaar. Eenmaal gevuld, draai je heel voorzichtig aan de top van de bloem om de voorkomen dat de vulling tijdens het frituren eruit loopt. Dompel ze vervolgens in een licht tempura beslag en dan bakken in de hete olie. Gebruik hiervoor neutrale olie, geen olijfolie.

Het was gezellig en onze Nieuw Zeelandse was bijzonder enthousiast, zij vond het heerlijk. Ook het gegrilde vijgen dessert bleek voor haar uniek te zijn. Ofschoon vijgen vrij delicaat zijn, is het toch een veelzijdige vrucht, heerlijk zoet met een zachte aroma. De vijgen kunnen bijvoorbeeld uistekend worden gecombineerd met eendeborst. Omdat wij met seizoensgebonden ingredienten werken, kozen wij voor een dessert met gegrilde vijgen met vanille mascarpone creme en verse honing. Voor het bereiden van het dessert wordt de vijg met een vochtig doekje voorzichtig schoon gemaakt, doormidden gesneden en even in de hete grillpan gelegd totdat u de grill streepjes op de binnenkant van de vijg ziet. Haal ze uit de pan en leg ze op een mooi bord. Leg de quenelle van vanille mascarpone room op decoratieve wijze ernaast, doe de honing en geroosterde pijnboompitten er overheen en maak het af met een blaadje munt en wat balsamico creme. De vijgen zijn klaar. Nu leggen wij de laatste hand aan het hoofdgerecht. Toen was het tijd om aan tafel te gaan en te genieten van de heerlijke lunch met bijpaseende regionale wijn.

De vijg stamt uit het het Midden -Oosten en is nu over het hele Middellandse zeegebied verspreid. De vijg is ovaal van vorm met aan de binnenkant honderden kleine zaadjes die in feite miniatuur vruchtjes zijn omgeven door een zijde zachte paarskleurige buitenkant. De gedroogde versie is gedurende het hele jaar te krijgen maar de verse tussen augustus en begin oktober.
Tijdens het vijgen seizoen maken wij bij La Serviette Blanche optimaal gebruik van deze bijzondere vrucht. Om slechts enkele toepassingen te noemen; verse vijgen en port marmalade, vijgen syroop, sorbet, salade van o.a. Gegrilde vijgen met pecan noten en halloumi, soesjes van vijgen en geitenkaas, vijgen galette etc.

De kookles, inclusief lunch, duurt normaliter tot een uur of 3 maar omdat de gast de les zo gezellig vond bleven wij nog even doorpraten over diverse kooktechnieken en recepten. Tegen 16.30 belde haar man met de vraag of zij al klaar was en hij haar kon komen halen. Met een tevreden gevoel en met een mapje met recepten, een leuk T-shirt van la Serviette Blanche en een onvergetelijke ervaring vertrok zij weer naar haar hotel. Een week later ontving ik van haar een email waarin zij mij wederom bedankte voor de gezellige en leerzame dag. Inmddels had zij de gerechten en technieken die zij op de kookles had geleerd, thuis met succes toegepast.

Een kookles in hartje Cannes, een 4-gangen Mediterraan menu en winkelen op de Provencaalse markt is een ervaring die u niet mag missen.


LOGIN / Register Articles Terms & Conditions Other

Forgot Password
Manage Courses & Tours
JOIN

Login Guest Writer
Publish Travel Story
Publish Travel Video

Privacy
Disclaimer
FAQ

Sponsors
Realised by Webwizard